LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

Oleh:

ELA NURYANTI (12 )

REKA DONA SAVITA NUGRAINI (21)

PEMERINTAH KABUPATEN KEDIRI

DINAS PEMUDA DAN OLAHRAGA

UPTD SMP NEGERI 1 GROGOL

TAHUN AJARAN 2012/2014

Laporan Hasil Praktikum

FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

KATA PENGANTAR

            Alhamdulilah hirobbil ‘alamin, atas rahmat Allah SWT pertama-tama marilah kita panjatkan puja serta puji kepada-Nya yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini. Shalawat serta salam semoga Allah SWT melimpahkan kecurahan kepada junjungan kami Baginda tercinta Rasulullah SAW. sehingga makalah tentang “LAPORAN PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH” ini dapat selesai tepat waktu.

            Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Untuk itu, saran dan sumbangan ide yang bersifat membangun dan dapat meningkatkan kualitas ini di masa yang akan datang.

            Mempertimbangkan dan mengkaji beberapa saran dan masukan para Orang Tua/Ibu kami, maka penyajian makalah laporan pembuatan “Tapai Ketan Putih” ini sesuai dengan yang kami lakukan dengan hati-hati dan selektif.

            Hal ini dimaksudkan agar tidak timbul kesimpangan selain itu makalah ini yang tampil sedemikian rupa mempunyai harapan agar siswa dapat memacu aktivitas belajar secara sistematis, taktis dan ringkas, sehingga menjadi siswa yang pintar dan terampil.

            Kami mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran biologi, dan kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada kami untuk membuat tape ketan hitam.

Kehidupan manusia semakin berkembang seiring adanya bioteknologi melalui makalah inni, kami ingin menjelaskan sacara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengatahui tentang proses pembuatan tape singkong.

Bagai pepatah mengatakan “tak ada gading yg tak retak” demikian pula dengan makalah ini tentu banyak kekurangan, karena itu kepada para pembaca dan khususnya guru mata pelajaran ini mohon untuk memberikan kritik agar wawasan kami bertambah baik. Semoga makalah ini bermanfaat.

Penulis

                                                                                                Reka                        Ela

 

BAB I

1.1           Sistematika Penulisan

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………..…………..1

BAB I

       1.1 Sistematika Penulisan……………………………………………………………………..2

1.2. Landasan Teori……………………………………………………………….…..…………3

1.3 Rumusan Masalah…………………………………………………………………………..3

1.4 Tujuan Penelitian……………………………………………………………………………4
1.5 Manfaat Penelitian………………………………………………………………………….4

1.6 Metode Penelitian…………………………………………………………………………..4

BAB II

a). PENGAMATAN PROSES FERMENTASI PADA TAPAI KETAN PUTIH………….…..6

b). HASIL PENGAMATAN:………………………………………………………………………8

c). ANALISIS HASIL PENGAMATAN……………………………………………………8

BAB III

1.      Kesimpulan…………………………………………………………………15

2.       Saran ……………………………………………………………………….17

BAB IV.

  Daftar Pustaka……………………………………………………………….…17

 

1.2. Landasan Teori

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.

Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Kali ini kami akan meneliti tentang proses fermentasi tapai putih secara lebih spesifik.

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu berlanjut.
            Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam keadaan baik.

1.3 Rumusan Masalah

a). Bagaimana cara membuat tapai ketan putih?

b). Apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih?                                    

c). bagaimana peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi?

1.4 Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

                 Untuk memenuhi salah satu tugas IPA yang diberikan kepada siswa kelas IX SMPN I GROGOL dalam rangka melengkapi syarat kelulusan tahun ajaran 2013/2014.

2. Tujuan Khusus

a).  Untuk mengetahui salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan putih;

b).  Untuk mengetahui bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan putih;

c).  Untuk mengetahui peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi.

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian ini kami harapkan dapat membawa manfaat yang secara umum yang dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :

a). Manfaat Teoritis

-  Tercapainya tujuan penelitian kami di atas, maka akan memberi dukungan kepada kami  untuk lebih mengetahui pekembangan bioteknology konvensional;

-  Dapat dijadikan referensi untuk melakukan penelitian yang serupa bagi siswa yang akan melakukan penelitian.

b). Manfaat Praktis

-Bagi Remaja

Dapat memanfaatkan dan mengembagkan bioteknology konvensional;

-  Bagi Peneliti

1. Dapat menambah pengetahuan dan wawasan peneliti dari hasil penelitian mengenai perkembangan bioteknology konvensional dan hubungannya dengan pembuatan tapai ketan putih.

2.  Sebagai sarana belajar serta penerapan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan.

-  Bagi Institusi Pendidikan

1. Untuk meningkatkan koleksi riset penelitian sehingga dapat dimanfaatkan untuk menambah pengetahuan di masa yang akan datang.

2. Sebagai dokumentasi karya ilmiah dalam rangka pengembangan dan peningkatan taraf pembelajaran di institusi pendidikan.

1.6 Metode Penelitian

3.1 Objek Penelitian

Pembuatan tapai ketan putih oleh Reka Dona dan Ela Nuryanti di rumah Reka Dona.

3.2   Variabel

a)      Variabel Bebas  :Penggunaan dan kualitas ragi

b)      Variable terikat : Tapai Ketan

3.3   Metode Pengumpulan Data

Pada karya ilmiah ini menggunakan metode pengamatan dan study pustaka.

 

BAB II

a). PENGAMATAN PROSES FERMENTASI PADA TAPAI KETAN PUTIH

Kelompok:

No.	Nama	NIS/No. Absen	Kelas
1.	ELA NURYANTI	11683	IX-A
2.	REKA DONA SAVITA NUGRAINI	11694	IX-A

Hari/Tanggal               :Selasa, 18 Maret 2014

Tempat pelaksanaan   :Rumah Reka Dona Savita Nugraini

Alat/Bahan:

1.Ketan                                                                                            2. Kompor                                       

             

                           3. Baskom                                                                            

                                                                   

 

4. Wadah Plastik                                                                             5. Sendok dan Centong

    

6. Nampan                                                          7. Pengukus                                       8. Daun Pisang

                                               

 

         9. Pewarna Makanan                         10. Ragi                                    11. Air

                 

 

b). HASIL PENGAMATAN:

	Sebelum Fermentasi	Sesudah Fermentasi
Tekstur beras	Bentuk seperti beras lunak	Seperti nasi
Air	Tidak ada	Ada (mengandung alkohol)
Aroma	Tidak ada	Wangi tape (asam)
Rasa	Tidak ada	Rasa manis

Tapai ketan putih menghasilkan tapai yang lembek dengan air yang sedikit, dan memiliki rasa manis. Tapai ini memiliki bau khas tapai dan sedikit aroma khas daun pisang.

c). ANALISIS HASIL PENGAMATAN

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia, 2010).  Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa  dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

PERANAN MIKROBA DALAM RAGI
Jenis Mikroba	Peranan
Kapang Amilolitik Ø  Mucor Ø  Rhizopus Ø  Amilomycetes Khamir amilolitik Ø  Endomycopsis Khamir Nonamilolitik Ø  Saccharomyces Ø  Hansenula Ø  Endomycopsis Ø  Candida Bakteri asam laktak Ø  Pediococcus Bakteri Amilolitik Ø  Bacillus	Ø  Penghasil sakarida dan cairan Ø  Penghasil sakarida dan cairan Ø  Penghasil sedikit sakarida dan cairan Ø  Penghasil sakarida dan abu yang lemah Ø  Penghasil alkohol Ø  Penghasil aroma yang menyegarkan Ø  Penghasil bau yang khas Ø  Penghasil bau yang khas Ø  Penghasil asam laktat Ø  Penghasil sakarida

Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau, kotak plastic tembus pandang, cobek, baskom. Dan bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan cobek digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi alas daun pisang, lalu tutup kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama 2 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO_2.

Pada praktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

3.      Tekstur

Tekstur tape ketan putih  dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya lembek.  Ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi.

4.      Air tape yang dihasilkan                                                                                                                         Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.

5.      Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.

6.      Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO₂ dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD⁺ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.

Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai berikut.

               

C₆H₁₂O_{6+saccharomyces}                           2 C₂H₅OH  +  2CO₂

C₂H₅OH  + O_{2 +acetobacter}                          CH₃COOH + H₂O

BAB III

1.      Kesimpulan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

         Keunggulan· Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

         Kelemahan tape

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

2.      Saran

1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya bagus dan tidak keras.

4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

BAB IV

Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 18 Maret 2014]

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP

Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses: Selasa, 18 Maret 2014]